Oolong is half-geoxideerd (oxidatiegraad tussen 20% en 80%), waardoor het een middenweg vormt tussen groene en zwarte thee. Doordat de oxidatiegraad sterk kan variëren zal de smaak dit ook doen, van licht en bloemig tot donker en geroosterd, wat oolong bijzonder veelzijdig maakt.
Bij een licht geoxideerde oolong worden de bladeren meestal geerold tot parels, daar bij een zwaar geoxideerde oolong de bladeren worden gerold in lange slierten.