Groene thee is ongefermenteerde thee.
Na het plukken worden de topjes en blaadjes onmiddellijk verflenst en dan verhit. Zo krijgt de thee niet de gelegenheid te oxideren, en behoudt het blad zijn groene kleur. De verschillende productieprocessen, afhankelijk van de regio waar de thee wordt geproduceerd, zorgen ervoor dat ieder wel een groene thee naar zijn smaak zal vinden : grassig, zilt, notig, kruidig, zoet, floraal, hartig.
Chinezen geven bv de voorkeur aan ‘vuren’, dwz. dat de theeblaadjes worden verhit in een wok. De Japanners zweren bij ‘stomen’.
Beide processen zorgen voor een de-enzymering, waardoor de theebladeren groen blijven van kleur. Vervolgens vindt er een lang ritueel plaats van rollen en drogen, zodanig dat bijna al het vocht uit de blaadjes verdwenen is. Chinezen hebben er plezier in de thee in een leuk vormpje te draaien, te vlechten of te walsen. Je kunt het zien als de persoonlijke handtekening, het signatuur van de theemaker.
Japanse theebladeren worden meestal gerold tot heel fijne naaldjes.
Een uitzonderlijke Japanse thee is matcha, een Japanse poederthee.